最近在搜集整理一些潮汕饮食文化的资料，到潮州拜访了著名的潮菜师傅陈益光。陈益光是潮汕本土潮菜饮食行业德高望重的前辈，一番访谈之后，他对我说，我还想介绍一个人给你认识，他叫许秋镇，潮州人，一直在广州华侨宾馆（现改名为华夏大酒店）开业以来任厨师长和潮菜料理部调理长，如今已经退休在潮州老家修养。他从业数十年，精通潮菜烹调之精髓。曾经作为潮州菜代表出国日本作厨艺表演。
许秋镇听说我们到来，非常高兴，他坐在二楼的客厅里看着我们，拍着双腿，豪爽地笑着，声音非常洪亮：“可惜我的腿不方便，没能到楼下去接你们啊！”
陈益光师傅黯然地对我说：“唉！职业病！我们厨师的职业病，老许在火炉前站了40多年，老年落得腿脚行走不便，我呢，火炉边尝汤试水也落下了一个病症啊，现在半夜醒来至少要喝三瓶冰冻的冷水才压得住肚里的火气啊！”我默然！世人在饭店了品尝潮菜美味的时候，不知道是否有想过厨房里火炉边的厨师？至少我没有！
许秋镇师傅今年八十来岁了，自小失去父母，跟着一个当厨师的叔叔火炉前火炉后打杂，后来慢慢锻炼，自己慢慢地当炉做菜了。然而厨师的路走得有点坎坷，他笑着对我说，去华侨宾馆之前，我什么活都做过，种地下田，乃至帮人扛棺材都干，没办法，为了生存。我去广州的时候二十多岁，当时孩子刚出生，眼睛都还没睁开，哈哈！去了广州华侨宾馆之后一干就是40年！期间发生的一些政治运动，什么三反五反，反正我整天就在厨房做菜，怎么反也反不到我身上来。
年近古稀的许秋镇师傅一辈子从事的是潮菜的烹制
谈及1987年代表潮州菜出国去日本表演的事，许秋镇不无感慨。华侨宾馆是当时广州比较上档次的酒店，许多外国友人以及国家领导人都曾在此下榻。在国内，只要是上档次的酒楼都必定会有潮州菜，不过有些不正宗，因为执厨的有些不是潮人，即使学会潮州菜，能做的也只是几个普通小菜。而华侨大厦的许秋镇来自潮州本土，按照潮州菜的烹调方法制作的潮州菜，历来深受欢迎。当时有一些日本客人就经常专点许师傅的菜式。后来由日本方面出面，专门邀请许师傅到日本去演示。
不过当时日本人邀请许秋镇师傅的动机也不是很单纯。据后来了解，当时日本人在吃潮州菜的时候，感觉潮州菜中有一种配料特别能调动味蕾，但是他们一直不清楚是什么佐料。许秋镇说，中国菜系之中，一般菜都有烹前调味，比如猪肉烹制前用酱油腌制一下；也有烹制过程调味，这也是所有菜式都采取的普通方法，比如肉菜烹制至将熟的时候放盐；但是潮菜却有一种方法其他菜系没有的，那就是烹制后调味，这也是潮菜区别于其他菜的一个特点。因为潮菜比较着重原汁原味，所以一般比较清淡，必须借助佐料来调配。这种神奇的佐料叫做“葱椒酱”，葱是葱白切碎，椒是川椒，这种椒香而麻，原产地是云南，但是因为川菜经常使用而得名。川椒炒干辗碎然后油炸，再与葱白搅拌再一起就成了潮菜著名得佐料——“葱椒酱”，这种佐料虽然简单，当时国家是严禁对日本透露的，所以我也没有说，不过现在已经不成为秘密了。
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