广州金成潮州酒楼有限公司董事长、中山大学EMBA、高级中式烹调师、高级粤港澳厨师、广州海珠区政协委员、广东省烹饪协会常务理事、广州海珠区饮食协会副会长、广州海珠区工商联执委

还不到傍晚时间，位于广州大道南的金成潮州酒楼包厢已经订满，厨师们正在全力准备各种菜式的精细加工，服务员们忙碌着做餐前的配套准备。随着整个城市的灯火变得璀灿明亮，人流开始在“金成潮州酒楼”几个大字下攒动起来。“当潮菜普遍推广出来后，有人觉得他们做不做到精细都能赚到钱，就会忽略潮菜的精细。所以现在的一些潮菜馆里，存在专业技术不够的现象。我们在营养学、绿色餐饮中要做出潮菜的一个品牌出来，让我们做出来的潮菜是符合营养学的，所以我们既要传承潮菜的精华，也要对潮菜注入新的文化。”面对爆满的大厅，广州金成潮州酒楼董事长罗钦盛向《天下潮商》记者透露了这样一个秘密。不久，金成酒楼以“绿色潮菜”为主题的系列新菜式将正式推出。

其实，几年前金成就率先在行业内掀起“绿色革命”，并实现了从田间到餐桌的无污染管理。2005年3月，金成潮州酒楼就获得中国饭店专业委员会授予的“中国绿色饭店”称号，成为广州首家获此荣誉的酒楼。

就着这样迷人的夜色和弥漫潮味气息的“绿色餐桌”，《天下潮商》记者与罗钦盛聊起了潮菜创新的话题。

潮菜既要发扬又要“拿来”

《天下潮商》：一直以来有“吃在广州”之说，您怎么看广州的餐饮业？

罗钦盛：潮菜能在广州立足，可能因为改革开放，广州有庞大的潮汕人商务市场，觉得潮菜餐饮业还不错就一直做下来。当然，在餐饮业里要具备前瞻的眼光。有些餐馆重技术不重管理，有些重管理不重技术。《天下潮商》：您怎么看潮菜的定位，您觉得潮州酒楼的竞争力在哪里？

罗钦盛：相对来说，潮菜是中高档菜，比较贵，消费的主体还是白领阶层。我们潮人在广州有很多高收入的人，而吃惯潮菜的人是吃不惯其它菜的。通过他们的引领，让更多的人走进潮菜馆，喜欢潮菜。粤菜也是做得很精美的一种菜，我们潮菜的厨师很少有在学校里学过专业的，多是半路转行到做潮菜的行列中来的，一般情况下是在企业里边做边学，这点比不上人家。要把我们潮菜做好的话，还须向别人学点工艺。目前来说，粤菜突出工艺，而潮菜突出的是味道。《天下潮商》：对潮菜目前发展状况满意吗，有什么体会？

罗钦盛：潮菜是属于中高层次的，我既然从事了这个行业，我就要把潮菜做好，历史自有评价，我希望在这个历史中，我书写的是光辉的一页。潮菜在很多人的眼里是高档菜，但是我们还是要把这种高档菜推广出去，做到普及。无论哪个层次的潮菜，都应该有自己鲜明的特色。

我觉得做潮菜的人缺乏交流，如果这些潮菜馆的老板走在一起，从潮菜整个菜系的高度上来交流探讨，再跟其它的菜系进行比较的话，那么更能让我们的潮菜发扬光大。文化就是企业的灵魂，我们就是要朝努力发扬潮汕文化这个方向去做。

绿色概念注入潮菜文化

《天下潮商》：在广州潮菜馆很多，金成在广州市民中的口碑挺好的，是什么吸引了消费者呢？

罗钦盛：从企业的开始，我们的采购、产品等等都是以顾客为导向。做什么工作都要想想是不是符合顾客的要求，以顾客的满意为标准来要求自己的工作。价格方面，我们有一定的标准和原则，不会乱抬价，一定是物有所值。如果企业管理得好的，费用控制、成本控制就能做得好，定出的价格也是符合标准的，那么顾客还是会接受的。

我们非常重视原材料的质量，某些材料不符合我们的要求，我们就建立自己的原材料基地，当然这需要连锁经营才有能力扶持自己的配送中心、原材料基地。《天下潮商》：金成潮州菜有什么独有的定位或者新理念？

罗钦盛：为了适应现代人对健康饮食的需求，我们提出了“绿色餐饮、营养配餐”理念。要打造出我们自己的品牌，我们的餐具采用的是骨瓷，食用油用的是通过国家质量认证的，菜完全没有采用色素，鱼肉等原料尽量不选养殖的，尽量到自然环境好的地方购进原料。我们要对顾客负责，推出的产品都是以健康为前提的。《天下潮商》：怎么会想到要推出绿色餐饮呢？这会不会让传统潮州菜有所改变？